આધુનિક ફૂડ પ્રોડક્ટ્સમાં મનસ્વી રીતે લાંબા સમય સુધી ચોક્કસ પરિસ્થિતિઓમાં રહેવાની ક્ષમતા હોય છે. આ સંભવિત બન્યું કારણ કે પ્રીસર્વેટીવ્સ નામના વિશેષ પદાર્થો, જે હવે ફૂડ ઉદ્યોગના લગભગ તમામ ઉત્પાદનોમાં ઉમેરાય છે. જો કે, ઉત્પાદનોના ચોક્કસ ભાગ છે જે પ્રિઝર્વેટિવ્સ અને તેમના શેલ્ફ જીવન સાથે મિશ્રણને સહન કરતા નથી, તે ખૂબ મર્યાદિત રહે છે. આ લેખ આ ઉત્પાદનોમાંથી એક પર ધ્યાન કેન્દ્રિત કરે છે - દૂધ, અને તેની સાથે જે પ્રક્રિયા થાય છે તેને સંરક્ષણની યોગ્ય ડિગ્રી - ફોલ્ડિંગમાં પ્રદર્શિત કરવામાં અસમર્થતાના પરિણામે થાય છે.
કોગ્યુલેટેડ દૂધ શું છે
દૂધની ફોલ્ડિંગ તરફ દોરી જવાની પ્રક્રિયાઓને વધુ સારી રીતે સમજવા માટે, તમારે પ્રોટીન પરમાણુના ઉપકરણના મુદ્દા સાથે સૌ પ્રથમ વ્યવહાર કરવો જોઈએ, જે મુખ્ય ઉત્પાદનમાં મુખ્યત્વે આ ઉત્પાદનના ઓર્ગેનોપ્ટિક ગુણોમાં છે.
ગાયના દૂધમાંથી શું બને છે, તે કેવી રીતે ઉપયોગી છે, તે કેવી રીતે પ્રક્રિયા થાય છે, તે બકરીના દૂધથી કેવી રીતે અલગ છે તે શોધો.
કોઈપણ ડેરી ઉત્પાદનમાં ત્રણ મુખ્ય પ્રોટીન લેક્ટોગ્લોબ્યુલિન, લેક્ટાબ્યુમિન અને કેસિન છે. અન્ય કોઈપણ પ્રોટીનના પરમાણુઓની જેમ, તેમના માળખામાં તે સર્પાકાર ગોઠવણીની સાંકળ જેવું લાગે છે.
ત્યાં બે પ્રક્રિયાઓ છે જે પ્રોટીનની મૂળ ગુણધર્મોમાં પરિવર્તન તરફ દોરી જાય છે - denaturation અને destruction. આ કિસ્સામાં, denaturation પહેલાં નાશ અને વિનાશ વધુ પ્રક્રિયા સરળ બનાવે છે.
Denaturation દરમિયાન પ્રોટીન તેના કુદરતી સૂચકાંકોમાં ફેરફાર કરે છે. તે તેના સ્વાદ, ગંધ, રંગને બદલી દે છે, તે મૂળભૂત રૂપે વિવિધ રાસાયણિક ગુણધર્મો બતાવવાનું શરૂ કરી શકે છે, પરંતુ તેના પરમાણુઓનું માળખું યથાવત રહે છે.
વિનાશ દરમિયાન અણુના સામાન્ય માળખાના સંપૂર્ણ વિનાશ થાય છે, જે તેમના માળખામાં સંપૂર્ણપણે નવા રાસાયણિક તત્ત્વોની રચના તરફ દોરી જાય છે. કેટલાક કિસ્સાઓમાં ડિનાટેરિયેશનની પ્રક્રિયા બદલાવી શકાય છે, જ્યારે વિનાશ એ અંતિમ અને અવિરત પ્રક્રિયા છે.
શું તમે જાણો છો? સ્ત્રી સીલ અને વ્હેલ દ્વારા ઉત્પાદિત દૂધ મોટાભાગના ચરબી (45-50%) ઉત્પન્ન કરે છે, જ્યારે ગધેડા અને ઘોડો ઓછામાં ઓછા ચરબીયુક્ત દૂધ (1-1.5%) આપે છે.જો આપણે ઉપરની બધી માહિતીને ધ્યાનમાં રાખીને વિશિષ્ટ કેસમાં સ્થાનાંતરિત કરીએ છીએ, તો તે તારણ આપે છે કે દૂધને ડિએટેટ્રિશનને આધિન દૂધ એક ખડતલ ઉત્પાદન છે, અને દહીં દૂધ તે ઉત્પાદન છે જેની પ્રોટીન ઘટક વિનાશની પ્રક્રિયા દ્વારા પસાર થઈ જાય છે.
તેના ઓર્ગેનોપ્લિક ગુણધર્મો દ્વારા તે વિવિધ સ્તરો સાથે પ્રવાહી છે. ઉપલા એક, જે વધુ પ્રવાહી અને પારદર્શક છે, તેને સામાન્ય રીતે છાશ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે: મૂળભૂત રીતે તે પાણી અને પ્રોટીનની એક નાની માત્રા છે જે પ્રાથમિક માળખું જાળવી રાખે છે. તળિયે સ્તર ખૂબ ગાઢ અને જાડું છે - આ વ્યક્તિગત એમિનો એસિડ છે, તેમજ ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ છે. 
તે કયા તાપમાને બંધ થાય છે
મોટાભાગના ભાગમાં, કોઈપણ પ્રોટીન પરમાણુઓના વિનાશની પ્રક્રિયા, ખાસ કરીને જે લોકો તેમની મૂળ સંપત્તિ ગુમાવવાનું શરૂ કરી દીધી છે, તે રાસાયણિક અથવા શારીરિક સ્વભાવના કોઈપણ ઉત્પ્રેરક દ્વારા ઉશ્કેરવામાં આવે છે.
ઉદાહરણ તરીકે, જો તમે દૂધમાં સરકો અથવા સાઇટ્રિક એસિડ છોડો છો, તો તે પણ કર્લિંગ કરવાનું શરૂ કરે છે. જો કે, ઉત્પાદનમાં કોગ્યુલેશન સ્થિતિ પ્રાપ્ત કરવાની પરંપરાગત અને સૌથી વધુ વારંવાર પદ્ધતિ તે ગરમ કરવાની છે.
શું તમે જાણો છો? સમગ્ર વર્ષ દરમિયાન, સ્થાનિક ગાયો સરેરાશ 400 મિલિયન ટન દૂધનું ઉત્પાદન કરે છે.પ્રોટીન ડિગ્રેડેશનની પ્રક્રિયા શરૂ થવાની અને સફળતાપૂર્વક પૂર્ણ થવાની આવશ્યકતા ઘણા પરિમાણોને આધારે નોંધપાત્ર રીતે બદલાય છે. દાખલા તરીકે, પ્રિ-ડેનિટેરિયેશનની ડિગ્રી પર, પ્રાથમિક પ્રવાહીમાં પ્રોટીનનું જથ્થાત્મક સૂચકાંક, ઉત્પાદનમાં અન્ય રાસાયણિક અશુદ્ધિઓ (મુખ્યત્વે પ્રિઝર્વેટિવ્સ) ની હાજરી અથવા ગેરહાજરી, અને ઘણાં અન્ય. જો કે, પ્રેક્ટિસ બતાવે છે કે સરેરાશ, 95-100 ડિગ્રી સેલ્સિયસના તાપમાને, દૂધ 30-40 સેકંડની અંદર કોગ્યુલેટ થાય છે.
જો તમે સાઇટ્રિક એસિડ અથવા સરકો સાથે છોડો તો દૂધ કર્લ કરી શકે છે.તે પણ શક્ય છે કે તમારા ડેરી ઉત્પાદનને ઓછા હકારાત્મક તાપમાને (+50 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી) ઘટાડવામાં આવશે, પરંતુ આ કિસ્સામાં તે જરૂરી રહેશે જેથી તેમાં રહેલી પ્રોટીન પહેલાથી જ ડેનિટેરિયેશનના ચોક્કસ તબક્કે હોય. વધુમાં, ડેરી ઉત્પાદનોના પ્રોટીન માળખાઓ તેમની મૂળ માળખું ગુમાવે છે અને અત્યંત ઓછા તાપમાને (-60 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી) ના સંપર્કમાં પરિણમે છે.
કોલોસ્ટ્રમ અને કેફીર ફૂગ શું છે તે જાણો.
દૂધ ઉકળતા દ્વારા કોગ્યુલેટેડ
તે ઘણીવાર થાય છે કે દુકાનમાં અથવા બજારમાં ખરીદેલ દૂધ તેની ગરમીની સારવાર દરમિયાન ઘટાડે છે. જો કે, ઉત્પાદનને ફેંકી દેવા માટે ઉતાવળ ન કરો, કારણ કે, તેની અસ્પષ્ટ દેખાવ હોવા છતાં અને નિરર્થકતા હોવા છતાં, તે હજી પણ તમારા રસોડામાં સફળતાપૂર્વક લાગુ થઈ શકે છે.
ઉકળતા દરમિયાન દૂધને ફોલ્ડ કરવાની પ્રક્રિયા તેમજ તેના ઉપયોગ માટેની પદ્ધતિઓના મુખ્ય કારણોની ચર્ચા કરીએ છીએ.
કેમ
હકીકત એ છે કે ડેરી સહિત પ્રોટીન ધરાવતી કોઈપણ ઉત્પાદનો, સમય સાથે તેમની માળખું બદલી દે છે તે મુખ્ય કારણ છે, પ્રોટીન પરમાણુઓની ચોક્કસ રાસાયણિક માળખું છે. તેમના રાસાયણિક સ્વભાવ દ્વારા, ચરબી અથવા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સથી વિપરીત, તેઓ લાંબા સમય સુધી તેમના મૂળ ગુણધર્મોને સાચવી શકતા નથી. 
અને જે પર્યાવરણમાં સ્થિત છે તે તાપમાનના ઉષ્ણતામાનને વધારવાની પ્રક્રિયા માત્ર વસ્તુઓના પ્રાકૃતિક માર્ગને વેગ આપે છે. જો કે, ત્યાં ઘણાં કારણો છે જેના કારણે નીચા તાપમાને અથવા ઉચ્ચ તાપમાને ખુલ્લા સમયના ટૂંકા ગાળા દરમિયાન ફોલ્ડિંગ પ્રક્રિયા થાય છે.
તે અગત્યનું છે! જો તમે ઉકાળવામાં આવે ત્યારે દૂધને રોલિંગ કરવાની પ્રક્રિયાને રોકવા માંગતા હો, તો અમે ભલામણ કરીએ છીએ કે તમે હમણાં જ તેને ઉકળવા માટે પ્રક્રિયામાં નજીકથી દેખરેખ રાખો જેથી તે ઉદ્દભવવાનું શરૂ થાય.
આ કારણો છે:
- તમારા ડેરી ઉત્પાદન પહેલાથી જ એસિડિફાઇડ થયું હતું, એટલે કે, ડિએટ્રેશનની પ્રક્રિયા પહેલાથી જ શરૂ થઈ ગઈ છે (કેટલીક વાર ડિએટ્રેચ્યુરેશનની આટલી ડિગ્રી છે જે માનવ ઇન્દ્રિયો દ્વારા શોધી શકાતી નથી);
- તમે વિવિધ ઉપજમાંથી દૂધ મિશ્રિત કર્યું છે, જેમાંથી એક પહેલેથી જ નામંજૂર કરવાનું શરૂ કર્યું છે;
- તમે જે દૂધ ખરીદ્યું છે તે ગાય કે છૂંદેલા માથાનો સોજો અથવા બીજો બીમારી છે;
- દૂધમાં પૂરતી પેસ્ટ્રુઇઝેશન થયું નથી;
- ઉત્પ્રેરક પદાર્થો (પદાર્થો કે જે કોઈપણ રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓના પ્રવાહના દરમાં ફેરફાર કરે છે), ઉદાહરણ તરીકે, સોડા, સરકો અથવા સાઇટ્રિક એસિડ, તમારા ઉત્પાદનમાં જોવા મળે છે.
તમે તેનાથી શું રાંધવા શકો છો
તળિયેથી બનેલા શ્રેષ્ઠ વાનગી, કોગ્યુલેટ કરેલા દૂધની ઘન સ્તર કોટેજ ચીઝ છે. તેની તૈયારી માટે, ઉત્પાદન સાથે કન્ટેનરના તળિયે સંચિત માલ એકત્રિત કરવો અને પછી તેને પહેલાથી જ ગોઝ અથવા અન્ય ફેબ્રિકમાં મૂકવો જેમાં પૂરતી છિદ્રો હોય છે, તે અતિરિક્ત સંકોચન (ઉદાહરણ તરીકે, કોઈ ઇંટ અથવા ટોચ પર વાઇસ સેટનો ઉપયોગ કરે છે) ને પાત્ર બનાવે છે.
વિવિધ પ્રકારના હાર્ડ ચીઝ તૈયાર કરવા માટે ઘન પદાર્થનો ઉપયોગ એક આધાર તરીકે પણ થઈ શકે છે, પરંતુ આ પ્રક્રિયા મોટી સંખ્યામાં તકનીકી મુશ્કેલીઓ સાથે સંકળાયેલી છે, તેથી તેને ઘરે ગોઠવવું એટલું સરળ નથી.
દૂધ શા માટે કડવી ચાખું છે, દૂધમાં લોહી છે, દૂધમાં દુર્ગંધ આવે છે.સીરમ, કોગ્યુલેટેડ દૂધની વધુ પાણીયુક્ત અને પ્રવાહી સ્તર, મોટાભાગે ઘરો બનાવતી પેસ્ટ્રી તૈયાર કરવા માટે એક ઘટક તરીકે ઉપયોગ થાય છે - ચાર્લોટ, પૅનકૅક્સ, ફ્રિટર્સ, પાઇઝ વગેરે. છાશનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર કરવામાં આવતો કણ સામાન્ય રીતે ડેરી કરતા વધુ નાજુક અને સુખદ સ્વાદ ધરાવે છે, કેમ કે તે વ્યવહારિક રીતે વિવિધ ચરબી અને દૂધ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ધરાવતું નથી, જે અન્ય બેકિંગ ઘટકોનો સ્વાદ યોગ્ય રીતે જાહેર થવાથી અટકાવે છે.
વધુમાં, હોમમેઇડ યોગર્ટ્સ, કેફિર અને ડેરી મીઠાઈઓ કોગ્યુલેટેડ ડેરી ઉત્પાદનોના ઘન સ્તરમાંથી મેળવવામાં આવે છે. તેમની તૈયારી માટે, તમારા ઉત્પાદનના છૂટા પડતા સ્તર પર લેક્ટિક એસિડ સ્ટાર્ટર ઉમેરવું જરૂરી છે, જે માસમાં રહેલા લેક્ટોબાસિલીની માત્રા વધારવા માટે રચાયેલ છે અને તેમની પ્રવૃત્તિમાં વધારો કરે છે. સીરમનો ઉપયોગ કેટલીકવાર હર્બ અને પાણીના પ્રવાહનો ઉપયોગ કરીને કેટલાક હળવા પીણાં તૈયાર કરવા માટે થાય છે, જેમ કે એરન.
વિડીયો: પૉરીજમાં દૂધને ફોલ્ડ કરતી વખતે શું કરવું
તે અગત્યનું છે! જો તમે કોગ્યુલેટેડ દૂધને હેતુસર મેળવવાનો ઇરાદો ધરાવતા હો, તો તેને ઉકાળો જરૂરી નથી - તાજા ઉત્પાદન સાથે કન્ટેનરમાં સિટ્રીક એસિડની માત્ર થોડી ડ્રોપ મૂકો.
ચીઝ બનાવતી વખતે દૂધ કેમ દહીં કરી શકતું નથી
હોમમેઇડ ચીઝ અથવા કુટેજ પનીર બનાવવાની પ્રક્રિયામાં, જ્યારે તમે ખરીદેલા ડેરી ઉત્પાદનને લોકલ કરવામાં ન આવે ત્યારે કેટલીકવાર પરિસ્થિતિ ઊભી થઈ શકે છે. આ સ્થિતિ સામાન્ય રીતે સ્ટોર દૂધની વધુ લાક્ષણિકતા છે.
વર્ણવેલ ઘટના ઘણી સમજૂતીઓ શોધી શકાય છે, જે આપણે વધુ પ્રદાન કરીએ તેવી શક્યતા છે:
- તમે દૂધ ખરીદ્યું છે જેમાં બહુ ઓછી પ્રોટીન હોય છે. તે સંભવતઃ પાણીથી ઢીલું થઈ શકે છે.
- તમે જે દૂધ ખરીદ્યું છે તે અત્યંત નીચા તાપમાનના પ્રભાવ હેઠળ હતું, જેના પરિણામે તેના પ્રોટીન પરમાણુ નાશ પામ્યા હતા જ્યારે તેમની કુદરતી બાહ્ય ગુણધર્મો જાળવી રાખતા હતા.
- અપર્યાપ્ત પ્રી-ડેનટેરિયેશનના કારણે ખૂબ જ તાજી પેદાશ ખૂબ ખરાબ રીતે ફોલ્ડ કરવામાં આવે છે.
- તમે તમારી જરૂરિયાતો માટે એક એવું ઉત્પાદન ખરીદ્યું છે કે જે ઉચ્ચ ડિગ્રીની પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન ધરાવે છે, જે તેમાં સંપૂર્ણપણે વિવિધ બેક્ટેરિયાની હાજરીને બાકાત રાખે છે, અને તેથી ડિએટ્રેશનની પ્રારંભિક પ્રક્રિયાના વિકાસને અનુરૂપ છે, જે અનુગામી ફોલ્ડિંગને સુવિધા આપે છે.
- દૂધ કે જે તમે ખરીદ્યું છે તે ખૂબ દબાણ અથવા તાપમાને ખૂબ જ ઓછા પ્રમાણમાં પેસ્ટ્રાસાઇઝ્ડ થયું છે, જે પ્રોટીન પરમાણુની કુદરતી માળખુંને તેના મૂળ બાહ્ય ગુણધર્મોને જાળવી રાખે છે અને વધુ ફોલ્ડિંગની શક્યતાને ઘટાડે છે.
- તમે પનીરને અનુકૂળ પર્યાવરણીય પરિસ્થિતિઓમાં બનાવવાનો પ્રયાસ કરી રહ્યા છો. ઉદાહરણ તરીકે, તાપમાનને જરૂરી ચિહ્ન પર ન લાવો, વિનાશ માટે અન્ય ઉત્પ્રેરક સંખ્યાઓનો ઉપયોગ કરશો નહીં, ખોટી કન્ટેનર (એલ્યુમિનિયમ કન્ટેનર, સ્ટેઈનલેસ સ્ટીલ ટેન્ક્સ) માં ફોલ્ડિંગ પ્રક્રિયાને પ્રાપ્ત કરવાનો પ્રયાસ કરો.
સ્ટોરમાં ખરીદેલું દૂધ શા માટે ખવાય નહીં: વિડિઓ
દૂધમાં શું ઉમેરવું, તેથી તે ખંજવાળ નથી, curled
પહેલાથી જ ઉલ્લેખિત છે, ઉચ્ચ તાપમાનના ઉપયોગ વિના દૂધ પ્રોટીન પરમાણુઓના વિનાશની પ્રક્રિયાને પ્રારંભ કરવું શક્ય છે, મુખ્યત્વે અન્ય ઉત્પ્રેરકની મદદથી, મુખ્યત્વે રાસાયણિક સ્વભાવની મદદથી.
કોગ્યુલેટ કરેલા દૂધના ઉત્પાદનની અન્ય ભૌતિક પદ્ધતિઓ ટૂંકા ગાળાઓ માટે ખૂબ જ ઊંચા દબાણનો ઉપયોગ કરે છે, તેમજ એક સરળ લાંબી રાહતનો ઉપયોગ કરે છે, જેમાં વિનાશની કુદરતી પ્રક્રિયા દ્વારા વિનાશ થાય છે.
રસાયણોમાં મોટાભાગે મોટાભાગે કોગ્યુલેટેડ ડેરી ઉત્પાદનો મેળવવા માટે ઉપયોગ થાય છે, તે મુખ્યત્વે સાઇટ્રિક એસિડ અને ખમીરને ફાળવવાનું જરૂરી છે. આ બંને પદાર્થો સારા છે કે તેઓ વ્યવહારિક રીતે તેમના ઉપયોગ પછી મેળવેલા ઉત્પાદનના સ્વાદ, ગંધ અને રંગને અસર કરતા નથી.
ચરબીની સામગ્રી અને દૂધની ઘનતા વિશે જાણો, દૂધમાં પાણીની વ્યાખ્યા.કોષ્ટક સરકો, સોડા અને કોઈપણ અન્ય એસિડ અને આલ્કલીસ પણ દૂધમાં ઉમેરી શકાય છે, પરંતુ તેમના ઉપયોગ પછી મેળવેલ ઉત્પાદનમાં થોડું ઓછું સુખદ ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મો હશે.
તેથી, અમે આશા રાખીએ છીએ કે અમારા લેખે તમને કોગ્યુલેટેડ દૂધ વિશેના તમામ પ્રશ્નોના જવાબ આપવામાં મદદ કરી છે. વિશ્વભરના ઘણા રાંધણ નિષ્ણાતોએ આ ઉત્પાદનનો ઉપયોગ તેમના રસોડામાં સફળતાપૂર્વક કર્યો, ખરેખર આકર્ષક પરિણામો પ્રાપ્ત કર્યા.
સમીક્ષાઓ
મને સોસપાન બદલવાની જરૂર છે! હું સમયાંતરે પૉર્રીજ રાંધું છું, મેં ક્યારેય દૂધ કર્ડેડ કર્યું નથી, હું તેને બેરલ અને ઘરની બનેલી ગાય અને સોફ્ટ પેક્સમાં ઉપયોગ કરું છું, હું તેને ટેટ્રાપૅકમાં ન લેવાનો પ્રયાસ કરું છું, તે પાચુરાઇઝ્ડ છે, જેનો અર્થ "મૃત" થાય છે.
